明显感觉今年开新店的比往年少多了，在开店的老板也都是折腾的少躺平的多。

大家对于开店这件事，越来越多的人选择观望，我觉得是件很好的事情。现在不可鲁莽开店淘到便宜铺面都好说，如果原价还没减免真的就算了。

而且经过今年疫情后，更明显的趋势是堂食疲软外卖营业额占比越来越高，大家更愿意开小店而不是大店了。

对于开小店，今天我们再简单聊一聊最重要的选择品类的话题。

能否选对品类直接决定了一个店能否开成。

每个品类占据着不同的市场容量，人们有吃米线的需求，有吃粤菜的需求，也有吃黄焖鸡的需求，只不过在不同的城市、不同的商圈，这些品类的需求大小可能不太一样。

所以开店不一定非要做新品类，如果你所在的地方恰好就没有黄焖鸡店，虽然你觉得黄焖鸡是“过气品类”了，但是这种无竞争市场里说不定成功率还挺高。

不如打开外卖平台，看看销量排名前十大多还是那些“过气品类”

有的新品类踩对了前期一波就能起来，但是有的新品类没有经历过市场验证，失败风险会更大，比如今年一地鸡毛的“脆皮五花肉”等。而传统品类前期则没什么爆发性，但是往往确定性比较强，适合长线慢慢做。这也是很多社区店（早餐、小吃类）存活率高的原因。

而且以往新手开店喜欢做标准化程度高的品类，也就是几天就能训练上手的，比如炸鸡、麻辣烫、轻食等。

而这些品类往往是扎堆开店的“重灾区”，尤其是标准化品类中存在很多连锁品牌，加盟店多如牛毛，竞争强度对于新手来说往往是噩梦级的。

对于餐饮行业来说标准化当然是件好事，也是趋势。但是那都是对于连锁品牌讲的，对于开一家小店来说挣钱太难了。

但是凡事也有特例，比如今年麻辣烫品类就有个“老树开新花”的玩法，出来不少“称盘、盘盘麻辣烫”，通俗来说就是把需要自选的菜，弄成一个个碟子放在上面，大家直接拿盘子算账，这样看上去确实显得“地道”，而且大家好像也挺买账。

传统麻辣烫一直是红海中的红海，在外卖上一般来讲客单价也就在十几块钱，利润很低，是否具有后续潜力，还待观察，但是低单价里做高段位产品，确实是一种思路。

所以选品需要辩证地去分析，逻辑简单来说就两点，一是相对竞争小，二有足够的市场容量（可被验证的）。这两点需要同时满足。

就比方说正餐店做外卖为什么好做？

因为一是它对门店的厨房配置堂食面积有要求，所以线下开正餐店的一般都是大店居多，但是开大店毕竟有较高的房租转让费，投资门槛比较高，导致正餐店比例偏少，所以体现在外卖上，一是人们对于正餐的外卖需求是比较多的，但是正餐店却比较少，就导致外卖正餐店在外卖上面的表现普遍都比较好。

不是说正餐外卖好做，我们就可以去开一家正餐专门做外卖，因为正餐环节复杂、人员配备多，并且涉及到收入预期这个我们本篇不做讨论。

但一个思路就是可以利用正餐店的势能来开一家小店，比如特色菜系中挑一些普适度高如大盘鸡（新疆菜）、跷脚牛肉（川菜）等，为主打再加少量家常菜的模式。这样还是比较适合小店型的。

但如果抛开选品不说，小店赚钱基本上只能靠两样东西，一是手艺，二是辛劳。只有你提供了不一样的东西，非工厂化的东西，才能获得溢价。如果你是卖盒饭的，你的盒饭和旁边便利店的盒饭一模一样。那就没有溢价的可能。

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