疫情之下，餐饮业首当其冲，不确定性变成了唯一的确定性。

三年疫情，行业更迭加快，餐厅生存周期缩短，“变”，成为餐饮业不变的主旋律。

“变”品类，小而美的小吃快餐迎来高光时刻；“变”模式，外卖、新零售、预制菜等餐饮模式乘风而起；“变”产品，爆品为核，创新为环，成为餐厅当下的引流秘籍。

当变量投射到万千餐厅身上，一场轰轰烈烈的“产品之变”已经展开。餐饮人，在变与不变中，寻找着平衡点。

一、变与不变，平衡点在哪里？

国家统计局的数据显示，2021年，全国餐饮总收入46895亿元，同比上涨18.64%，恢复到疫情前水平。

餐饮业整体回暖，行业信心重启，但每一位餐饮人又深谙，黎明前夕，依然是暗流涌动，风云迭起。

1、产品之变，变在哪里？

疫情之下，人们的消费更加理性，驱动餐厅的竞争力更聚焦于产品本质。

· 推新节奏加快

餐饮行业，几乎全品类都在不约而同地加快推新节奏。

快餐巨头肯德基，一年要上线40-50款左右的新品；海底捞在去年宣布未来将坚持一年两次的上新节奏……加速推新，反映出的是餐厅渴望保持品牌活力，急切吸引消费的心态。

· 新品创意升级

面对一轮又一轮的“消费复苏”，餐饮人绞尽脑汁“讨好”食客。经典川菜毛血旺通过加入新“秘料”，喊出“辣而不燥”的新口号；香辣蟹中，西式食材薯格成为点睛之选；继小龙虾后，鲍鱼、扇贝等食材引领了一股披萨新“食”尚。

围绕着食材、口味、产品形式，餐饮人在不断延伸创意边界。

2、变量之下，坚守什么？

边界延伸，并不代表漫无边际，真正对餐厅发展产生推动作用的创新，一定诞生于合理的边界之内。所有创新，都不能脱离餐厅特色本身。

所以，优秀的餐厅总会在创新的过程中不断探寻“变与不变”的平衡点，也正因如此，越来越多的餐厅在坚守餐厅口味特色的基础上，以食材为入口寻找创新着力点。

3、食材为媒，餐饮创新更值得期待

· 拓展创新方向

· 百变，且百搭

· 效率之战的利器

循着创新的方向，又坚守创建品牌的初心，变与不变，皆为明天。

二、食材竞争加剧，筛选食材，不止于食材

拼口味、拼品质、拼特色、拼效率，餐饮业激战正酣，而所有竞争，几乎都绕不开“食材”。

疫情环境下，餐饮人对食材的筛选更加“挑剔”。

1、品质，从源头开始

食材的品质，从田间地头、大海深处、养殖场就已开始，那里是食材品质保障的源头。

以地域为主要标签的源头，是很多餐企打赢供应链之战的第一枪。

2、供应，由技术保驾护航

当餐饮行业的下半场竞争焦点叠加疫情影响，供应链成为各大餐企提升抗风险能力的关键。

3、应用，服务成为加分项

4、引流，跨界融合自带话题

卤味、热干面等中式小吃登上了肯德基的菜单，必胜客的披萨与东坡牛肉、小龙虾等中式元素上演了一次又一次的灵魂碰撞……西式餐饮中，“中西合璧”早已成为餐厅吸引消费的“杀手锏”。

食材之战，始于产地筛选，食材采购等，但终点可能落脚于体验升级、效率提升、成本优化等任何一个运营维度。

总结

行业巨变，每一位餐饮人都不能独善其身。但也无需焦虑，商业环境中的每一个变化，都有迹可循，即我们所说的“趋势”。

正视变化，洞察趋势，变是寻求发展，不变是积聚能量，变与不变，皆成坦途。

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