“不管有没有新冠疫情，餐饮都是一场持久战。”对很多餐饮人来说，这场持久战的当务之急是活下去。怎么活下去？

今天，我们来聊聊，当下餐饮人需要具备的一些“反脆弱能力”。

为什么现在干餐饮失败率这么高？

我经常听到有人问这个问题，也看过很多餐饮人给的答案：疫情来了、严重内卷了、同质化严重了。其实，这些答案如果再往上归纳，那便是：餐饮经营的商业大环境变了。

一、不确定的环境下，餐饮人要具备“反脆弱能力

当下餐饮经营面临的不确定因素，主要是以下三个方面：

1.需求不确定：消费者的需求不确定。

消费者的需求变化太快了，比如，过去很多消费者会为“高价”买单，可是疫情后，他们逐渐捂紧了口袋，性价比餐饮反而越来越受欢迎。于是我们看到，喜茶、奈雪、呷哺呷哺等品牌纷纷“自降身价”，换取增长。

2.竞争不确定：谁都难以预料对手是谁，何时、何地会出现。

内卷加剧下，外行纷纷跨界打劫餐饮业，餐饮人的对手，早已不再只是隔壁的“老王”了。譬如陆正耀，在离开了瑞幸后，携带大量资金，尝试了趣小面等品牌，如今又携舌尖工坊布局了预制菜行业，让大批餐饮人如临大敌。

3.环境不确定：疫情难根除，并偶有突发；物价、房租等各方面的成本持续性地上涨。

疫情确实让餐饮人头疼不已，2020年疫情突发，很多餐饮人无奈关店。而后2021年年尾和2022年年初，疫情又袭导致很多餐饮人叫苦不迭。

此外，物价上涨、房租上涨也是难以预料。去年物价波动性上涨，海底捞、星巴克等餐企为维护利润，已经几次调整了价格。

在这三大不确定因素下，餐饮品牌也表现出三种不同的状态。

有的品牌，无力承受，黯然离场。如国内著名的轻食品牌新元素，深耕餐饮业20年，有40多家直营门店，最后还是没熬住，2022年宣布破产。

有的品牌，关店止损，依然坚挺。如海底捞、呷哺呷哺等，虽然都有不同程度的关店和损失，但依然坚挺地“活着”。

有些品牌，不但活着，还实现了逆袭。瑞幸，硬是将自己从“死亡”边缘拉了回来，还提高了复购率，实现盈利，巩固了市场地位。

这三种状态，前者脆弱性如玻璃一般，稍遇外力，便会遭受无可修复的“损伤”；第二种为坚韧性，像铁球，很少会有伤筋动骨的损伤；后者为反脆弱性，在艰难的环境下，越发强大。

餐饮人，怎么打造反脆弱的能力？

后疫情时代下，餐饮人最需要的，其实是反脆弱的能力。

按照《反脆弱》这本书来说，在不确定中获益的能力，即反脆弱能力。现在还在干餐饮的，就要有这种能力，才能在越发艰难的环境下，活下去甚至于活得好一点。

二、怎么打造反脆弱能力？

修炼内功，打造基本盘；平衡风险，创业稳中求生；寻求机会，不断寻求增量；看清变化，从变化中求胜；深化认知：十倍化战略思考。

1.修炼内功，打造基本盘。

基本盘，便是能稳定生意的最基本要素，包括消费者、产品以及核心业务指标。

消费者：离消费者更近。对餐饮人来说，消费者是品牌最大的核心资产，餐饮人要想尽办法，缩短彼此间的“距离”，来稳住核心资产，确保“命根子”。比如做私域，将消费者拉进可以频繁交流的圈子中，拉进彼此间的“情感距离”。再比如，把店开进社区，拉近彼此间的“物理距离”。

产品：稳定品牌核心产品的地位。可以尝试用“特色产品+细分产品+标准化”的组合拳，来稳定门店核心产品的地位。特色产品是吸引消费者，建立品牌特色的产品；细分产品是留住消费者，不被消费者的“喜新厌旧”打败；标准化是稳住品牌核心地位，不被竞品抄袭。

核心指标：持续关注翻台率和复购率。

核心指标指示了品牌的“健康”程度，若核心指标不稳，品牌就容易地动山摇。

其中，复购的提升是产品、服务、会员和品牌综合的结果。用“超预期”的产品和服务，给客户选择你的理由；用会员制度锁定顾客，保持长期消费；用品牌+私域+频繁互动的方式，建立稳定的客情关系。

优化翻台率则可以聚焦在优化顾客点餐、用餐全过程的各项“成本”上。譬如菜单设计要主次分明，突出主菜，减少顾客决策成本；座位可以适当设置硬座，减少顾客用餐时间；产品标准化，加快出餐速度，减少顾客等待成本等。

2.平衡风险，尽可能稳中求生。

在大多数人眼中，创业者就应勇于冒险，才能收获“财富”。可事实上，真正的创业者都是通过控制风险来提高收益的。

比如巴菲特，从来不投看不懂股票，只投认知范围内的股票；李嘉诚，在开展新的地产项目时，都要先等2、3年，看懂再跟进。还有很多知名的创业者，都是先在行业打拼了几年，有了足够的认知和资金储备，才去创业的。

创业的本质，不是风险求胜，而是风险中稳重求胜。

3.寻求机会，不断探索增量。

当我们稳住基本盘，降低了风险，下一步便可以利用有限的损失，换取无限的利益的可能性。简单说，便是在稳定核心业务的基础上，适当损失一部分资金探索新的增量。

比如一些品牌跨界，探索营收的增加；一些品牌探索下沉市场，探索市场的扩容；一些品牌探索直播，寻求宣发和引流入口增添。寻求新增量的过程可能会遭遇部分损失，但是一旦成功，也可能构建出盈利的“第二曲线”。

适当的犯错和损失一定的资本，去探索新的增量，有可能在有限的损失中找到无限的增量。当然，在寻找增量的时候，一定不能盲目跟风，同时要拿捏好投入的“度”，用最小的投入，打造最小的可行性产品，逐步摸索市场，收集反馈，逐步迭代。

4.看清变化，在变化中求胜。

普通创业者，畏惧改变，创业高手，看清改变，顺应改变，改变自己，升级产品，寻求突破。

变化来了，不可怕，可怕的是固守己见，不寻改变，不突破自己。当下对很多餐饮人来说，就是最好的修炼期，是时候痛下决心优化自身了。

5.深化认知，十倍化战略思考。

疫情的到来，打得我们措手不及。这就要求我们在平时，一定要居安思危、未雨绸缪，深化自身的认知，这样才能在意外来临时保持平常心。

十倍化战略思考源自于特斯拉创始人马斯克。他在思考商业模式时，总是会想有没有比竞品好10倍的增长方向和方法。这样的思考逼迫他从不在原有的业务上做加法，而是突破原有的业务，不断寻找新的增长方法论。

对于餐饮人来说，想要自己品牌跑得快并具有领先优势，也可以用10倍化战略来倒逼自己思考打造10倍好业绩的方向和方法。

叁拾伍品牌创意机构以“打造美好又赚钱的餐厅”为使命去用餐饮企业视角解决各种复杂的门店难题，更多相关内容欢迎进入叁拾伍品牌创意机构官网咨询。