餐厅经营业绩不好，老板往往会将问题归结于店铺位置、客流量，菜式出品、服务、物料等等因素，然后盲目地各种调整，却达不到预期业绩。然而！作为餐厅经营者、你有没有冷静地想过其问题的根源在哪里？餐厅要盈利，餐厅经营者一定要明白自己餐厅的核心优势是什么？我们的目标顾客是谁？他们进我们餐厅的理由和原因是什么？目标顾客有哪些共性？简而言之就是对目标客户进行研究分析并总结出各种标签然后根据标签制定对应的策略→这就是餐厅定位。

1、选址与目标顾客的匹配度

选址；是餐厅落地的第一步。选址首要考虑的就是与目标顾客的匹配度。目标位置周边有哪些消费人群？他们的年龄、职业、消费力、消费行为、消费目的以及消费爱好等......

比如：一家高档餐厅开在了城中村路口，虽然人流量大、进店率却非常低。一家做湖北菜的餐厅开在了湖南人比较多的地方，即使人流量再大同样进店率也不会高。最适合自己的才是最好的位置，我们应清晰定位目标顾客群体，根据顾客画像来选址。在地址确定前一定要对3公里直径范围内的人群进行了解和分析，同时应考虑到其他的辅助条件，如泊车位、门面形象展示位、周边环境协调性等等因素。

2、菜式出品与目标顾客的匹配度

餐饮，围绕着吃与喝展开，但拥有了优秀的厨师也只是餐厅的基本要求，只要饭菜不难吃，对餐厅经营影响不大。但是、菜式出品一定要考虑与目标顾客的匹配度。菜式出品定位可根据顾客群体划分，对标中老年人家庭的顾客，菜品应以清淡类为主，而年轻群体聚餐，菜品可以偏湘川类为主；菜式价格以尾数定价法，如30元一份的菜，定为29.9元。但这1毛钱的减少，却能提升顾客10%的心理接受度；菜式份量也可以调整，像一整只大盘鸡，也许得定价98元，可是单价高、份量大，还会压缩了顾客其它菜品的选择空间，一个菜品的不好吃，直接影响了整顿饭的满意度。可以小份量，价格大减，这样顾客舍得点，其它菜品也有更多的选择空间。

3、服务与理念和目标顾客的匹配度

理念；不同的顾客，有着不同的兴趣爱好、心理需求。应充分了解，才能进行差异性区分对待提高与目标顾客的匹配度。将服务融入于无形中，如针对年轻女性群体的餐厅，散发着童话般的浪漫气息；带着民族特色的各类川湘风味馆，可以让顾客领略到独有的地方民族风情；当看到顾客感冒时，送杯暖暖的姜丝茶。喝了酒的顾客，问候下是否要叫代驾等都能瞬间俘虏顾客的心。

4、如何定位

餐饮行业的竞争如此激烈，早已是一片红海，过了野蛮扩张的时期，要想在餐饮大军中杀出一条生路，每个餐饮老板首要是对自己的餐厅进行定位，在同质化中划分细分市场，通过选址找到目标人群、通过出品吸引目标人群、通过服务锁定目标人群。同时提升内部管理深耕细作，结合自身优势给顾客留下独特的印象，提高目标顾客的回头率。

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