比例在空间设计里非常重要，包括空间、色彩、形式的比例。前场后场的比例，周围的比例等等，对未来餐饮空间的设计有很大的决定作用。

前后场的空间比例就是前场营业空间，后场厨房制作空间，二者的比例要正好。大概的比例应该在8:2，前场8，后场2，当然这个比例是相对的，比如做粤菜，非常丰富，除了早餐、中餐晚餐还有夜宵下午茶，后场会更大一些，甚至30％－50%。当然这是比较特殊的例子，一般就是8:2。这个比例前后场会比较舒服，特别是后场供应前场会比较轻松。

座位的比例关系在餐厅里也非常关键。

总结出四种主要的座位形式，散座卡座卡包包间，四种的比例关系不同决定餐厅的座位设计不同。在什么样的餐厅用什么样的座位是直接影响到坪效的，座位排得好，坪效和翻台率都会更高。

四种座位的比例关系一方面由产品决定，另一方面，与餐厅所在位置关系也很大，餐厅在CBD区、商业区、居民区，不同的区域，同一家餐厅的座位关系也不同。

其实影响座位比例的关系，除了位置，产品也很重要。比如一家类似真功夫的连锁快餐，无论在什么区域，都不可能设计卡座和包间，只有可能是散座和卡座，只是在不同的区域，环境可能不一样。所以产品也决定了空间的座位比例关系。主题餐厅例外。

客座比例多少合适？少，达不到营业额，多，又显得挤。通常，营业面积除以1.5-2，可得到餐厅的座位数，100平方米的店，约40-50个座位。这是一个常见的数值，当然有例外，比如做大排档，座位会更密集一些，做高档西餐，座位更少一些。

色彩的比例关系也非常重要，可以让消费者有一个直观的印象。色彩在空间的比例关系大概应该是60％主色调。

以中国餐厅为例，通常是红色搭配土黄和深咖，让人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易让人更直观地了解餐厅的风格和产品。

但是色彩要基于形式，形式必须首先要是对的，再加上正确的色彩，就会感觉非常好。

形式的关键在于功能的分析，再一步一步推下来。一个好的餐厅设计绝对不是凭空想象出来的，而是有一个严密的商业逻辑一步一步推理出来的。

备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点，它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。

服务台最大的服务半径是7米，这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下，前场卡座和散座正常8—10张台子放一张，卡座3个，包间1个。

还有就是比较容易忽视的，在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上，再由传菜员传到客人位置的备餐台上，再由服务员放到客人桌上，因此备餐台的位置直接影响服务效率。

还有一个就是开水炉的位置也很重要，特别是大餐厅，因为客人喝水时备餐台上没有水了，服务员要到后台打水，这会影响到客人的体验。如果客人需要服务员却找不到，会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时，有必要在备餐台旁边做开水炉，这样服务员在前场即可打水服务客人。

备餐台有两种，一种是比较全面一些的，可以点餐的，另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。

在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分，一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位，还有使用者，特别是服务员和管理者的使用效率。

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