如何突破增长的瓶颈？

餐饮企业，增长的点到底在哪里？这个我们要看规模。

供给侧组织起来实际上就是成本，需求其实就是竞争者市场。市场的规模、推广、高毛利率、网络效应、增长受限，都是可以去实现突破的。市场规模或容量则受到需求、成本、竞争和法规的限制。

成本下降。市场的扩大，实际上跟成本也有关系。企业自己的增长方式，首先产品市场是最基础的。其次某一类市场或者地理市场，它的规模效应基本上以同城为主，这往往取决于城市。

不像有的行业，它的规模效应全球化。餐饮跟地理空间有关系，所以餐饮开店要密集开店，这和供应链优势有关。当你在某一类市场或者某一个地理空间，顺着价值链多元化去做增长的优化，做成大企业，要围绕这几个方面来增长。

触达，实际上就是你的渠道。

抵达客户的渠道，这个变化特别大。怎么触达到消费者，这个也很关键。因为数字时代，必须要触达消费者，增长也是取决于渠道。渠道方面的革命，也是能带来大范围增长的。

举个例子。现在我们都在手机上购物，谁能对京东阿里带来挑战？当人们不在手机上下单，就对他们产生了挑战。不在手机上下单，也就意味着渠道发生了革命的变化。

做企业的，如果要想做大，必须要高毛利。

投资技术能力，能不能带来高毛利，这是关键。餐饮行业，如果投资密度太大，不是一个好事情。如果毛利起不来，投资密度又大，规模效应没有别行业的明显，这短板对餐饮行业是非常难的。如果不通过创新，就想做成非常大的企业，很难。所以，我们判断一个企业能不能做大，首先要把高毛利给搞起来，如何取得正循环，一定要思考。   

赛道的选择很重要。

餐饮业，民以食为天。大家思考一下这个行业为什么出不了大企业？为什么肯德基、麦当劳能做得特别大？因为美国的饮食结构非常简单。中国的饮食文化，还是非常复杂，创新还特别多。创新特多就很难去做大了。 另外一点就是增长受限。以毛肚为例，在毛肚做大了以后，如果没有那么多毛肚供给，这个行业还能怎么做呢？供给侧跟不上，原材料跟不上，这很制约增长。

餐饮行业尤其要注意原材料供给。一定要思考，要想做大，如何突破原材料的供应，打破地理标签。首先在地理标签之下，很多企业基本上做不大的。突破原材料的瓶颈，这个是很关键的，这意味着企业是否能突破时空的限制。

增长还要判断企业的大势。

以奶茶为例，奶茶这个市场这几年迅速起来，这就有可能挤压了其它瓶装饮料的市场空间，毕竟肚子有限，喝了奶茶就不喝别的东西，这很正常。所以增长趋势要懂得判断，要大于GDP。企业的增长要超过25%到30%的复合增长，说明你得多招一点人，组织扩大兵团。餐饮行业连锁化最难的就是组织化。扩大兵团，这对组织的要求特别高，否则很难发展。然而扩大组织恰恰不是中国企业家的习惯，这也是中国企业家最缺的。

做餐饮，做大组织，组织能力是最重要的。

当然，品牌产品等也很重要。但是，企业如果没有组织能力，尤其是人才，快速裂变的这个能力是很难发展的。所以说，餐饮属于成熟领域，就要做细分领域了。    

成熟市场也是很难的。

当市场太成熟，基本上会被别人切走了。以沃尔玛和家乐福为例，海鲜蔬菜被生鲜店切走了，小商品被名创优品切走了，水果被百果园切走了。所以说传统市场并不好做，因为必须创新，不创新就难了。

所以说判断企业到底处于蓄势阶段、扩张阶段还是收敛阶段，如果是收敛阶段就是要投入最小化了，这时就要收敛了。

在扩张阶段的时候，机会最大化，投入必须多，加大投入的资源，包括人才、资金和时间等。扩张起来意味你要抢先布局。市场还没起来的时候，资源在于质量，不在于数量。不在于数量，在于质量，意味着你的核心团队要有企业家精神。

信息化时代的机遇。

我们经历了从台式机、功能手机、液晶电视和笔记本电脑、智能手机带来的机遇。而在当下，我们也迎来了智能视频的时代。比如说这段时间大火的元宇宙，这个全新的领域能不能对餐饮业带来影响，这也是我们要思考的。

面对不对称竞争怎么做？

比如质量差不多的时候，要做低成本。成本差不多的时候，要做质量。成本和质量差不多的时候，要做速度。餐饮行业也是这样的，如此思维，才能在竞争中突围。

以华为为例。华为内部总结自己就是学得快，干得快，改得快，做什么都比别人快。其实很多企业也是这样的，要想竞争过别人，就要在质量、成本、速度上尽力，尽力去突破一个，如此才有竞争优势。

基于时间的竞争也很重要。

1951年丰田公司的人到美国看福特公司学习。当晚丰田公司的人就总结说福特公司的方法他们学不了，因为福特的资源太多了，而丰田公司没有资源，很穷。

那怎么去打败福特呢？丰田的人很聪明地发现，福特公司浪费现象太严重，福特一个新车研发需要5年。如果丰田让市场部先把调研搞好了，再到工程，再转到制造供应链，一步一步传上来，明显太慢了。丰田则把市场、设计、工程、制造等全部放在了一个屋子，大屋制改变了组织方式，丰田就把新车研发到上市从5年变成18个月。

穷人经济学，真正的源头实际上就是穷。没有那么多资源，但要搞经济生产，从供应链角度来讲，这就是一个挑战。基于时间的竞争，也是这样的。尤其是餐饮，在时间的生产力上，就要研究翻台率提升等问题了。

当下，企业首要的目标是要活下来，其次是要抓住机会，第三要体现你的意图。

最后给大家提一点意见，餐饮人要学会逆周期成长，要学会挣慢钱、小钱和苦钱。

餐饮行业就是一个挣慢钱、小钱、苦钱的行业，要学会不靠规模经济，要靠品质与技术，人才，尤其是卓越的人才去发展自己，还要敢于向未来投入，必须培育出自己的核心竞争力，要靠本事吃饭，要提升毛利，要加强思考。

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